日本料理店の魚仕事

四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきた。 本書では、日本料理店で用いられる51種の魚介（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ）を、20人の料理人が調理。 素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介する。 伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊。

著者名：	柴田書店
出版社名：	柴田書店
ISBNコード：	9784388064045
発売日：	2026年02月03日頃